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Les variétés d'olives
Picholine
Autres noms : Colliasse, Picholine du Languedoc, Coiasse, Colliasse, Piquette, Plant de Collias, Fausse Lucques, Lucques Bâtarde, Judoléine
Pays producteurs : France, Maroc, Tunisie
La picholine est une olive verte de table, très fruitée, elle produit une
Lucques
Autres noms : Lucquoise, Luquoise, Oliva Lucchese, Oliverolle, Olive de Lucques, Olive odorante, Plant du Languedoc
Pays producteurs : France, Italie, Maroc, Algérie, Tunisie, Turquie, Etats Unis, Australie
La lucques est cultivée en Languedoc. Surtout ut
Petite Olive Noire Provence Côte d'Azur
Pays producteurs : France
Petite Olive Noire Provence Côte d'Azur a un goût prononcé, sa chair est croquante. Elle est exclusivement produite en France.
Kalamata
Pays producteurs : Grèce
La kalamata est une olive grecque, juteuse, à la chair croquante. Sa peau est très fine et de couleur violette à noire.
Coquillos
Pays producteurs : Espagne
La coquillos est une petite olive noire à la chair fondante et moelleuse. Récoltée à maturité, elle dégage un goût citronné.
Gordal
Pays producteurs : Espagne
La gordal est une olive verte cultivée dans le sud de l'Espagne. Elle a un goût acidulé, sa chair est tendre, charnue, juteuse.
Manzanille
Pays producteurs : Espagne
La manzanille est une olive verte originaire d'Espagne à la chair fine.
Hojiblanca
Pays producteurs : Espagne
L'hojiblanca dégage des saveurs de légumes. Elle est faible en acides gras saturés.
Beldi
Pays producteurs : Maroc
La beldi est une olive espagnole à la chair pulpeuse, à l'odeur parfumée et au goût légèrement amer et salé.
Salhis
Pays producteurs : Tunisie
La salhis a une chair fondante et moelleuse, à la saveur douce et citronnée.
Aglandau
Autres noms : Verdale de Carpentras, Blanquette, Berruguette, Verdale du Vaucluse, Plant d'Aix
Pays producteurs : France
L'aglandau est surtout cultivée dans le Sud-Est de la France. Elle produit de l'huile fruitée et onctueuse. Elle dégage des arômes d'a
Grossane
Autres noms : Groussan
Pays producteurs : France
La grossane donne une huile au fruité noir, avec des arômes d'amande douce et une note beurrée. C'est la seule variété d'olives autorisée pour la production d'olives noires de la vallée des Baux-de-Provence
Salonenque
Autres noms : Plant de Salon, Salouen, Salonen, Saurine, Sauren, Varagen
Pays producteurs : France
Originaire de Salon-de-Provence, la salonenque est aussi bien une huile qu'une verte de table. L'huile produite est douce aux notes végétales et aux arômes
Bouteillan
Autres noms : Plan d'Aups, Redounan, Plan de Salernes, Benesage, Cayanne
Pays producteurs : France, Egypte, Australie, Etats Unis
La bouteillan dégage des arômes végétaux, parfois herbacés, avec des notes de poire mûre et de banane. Elle est surtout utili
Cailletier
Autres noms : Olive Noire de Nice, Caillet, Cailloun, Cayon, Pendoulié, Olivier de Grasse, Grassenc, Niçoise, Cayet, Pendoulier, Pleureur, Taggiasca
Pays producteurs : France
Le cailletier fournit des huiles fruitées avec une dominante d'amande fraîche, d
Tanche
Autres noms : Olive de Carpentras, Olive Noire de Nyons, Olive de Nyons
Pays producteurs : France
L'olive de Nyons donne une huile douce au fruité mûr et dégage des arômes de noisette et de pomme. Très légère amertume.
Petit Ribier
Autres noms : Plant de Callas, Callasen
Pays producteurs : France
Le petit ribier produit une huile dominée par des notes herbacées, notamment d'artichaut. En gagnant en maturité l'huile donne des arômes de fruits rouges, comme la framboise.
Belgentièroise
Autres noms : Bougentie
Pays producteurs : France
La belgentièroise est utilisée pour faire de l'huile, mais aussi pour la confiserie. Elle fait partie des variétés d'olives référencées pour la production de l'AOC Huile d'olive de Provence.
Olive à Huile
Pays producteurs : France
Arbequine
Autres noms : Arbequina
Pays producteurs : Espagne, Etats Unis, Argentine, Chili, Australie, Palestine
L'arbequina permet de cultiver des olives de petites tailles, très aromatiques, de couleur brun foncé.
Arboussane
Pays producteurs : Espagne
L'arboussane donne une huile aux légers arômes de clous de girofle, avec une fin poivrée, presque pimentée.
Coratina
Pays producteurs : Italie
La coratina produit une huile verte plutôt amère et très parfumée.
Frantoïo
Autres noms : Frantoio, Frantoiano, Correglio, Razzo, Bresa, Correggiolo, Crognolo, Infrantoio, Laurin, Pignatello, Radius, Raggiolo, Rajo, Solciaro, Stringona
Pays producteurs : Italie, Pakistan
La frantoio allie finesse, acidité, fruité et arômes d'herb
Leccino
Autres noms : Leccio, Premice, Silvestrone
Pays producteurs : Italie, Pakistan
La leccino est spécialisée dans la production d'olives de table naturellement noires. La chair se détache facilement du noyau, incontournable pour une huile dite "de Toscane".
Maurino
Pays producteurs : Italie
La Maurino a une petite productivité, ce qui n'enlève rien à la qualité de son huile.
Moraiolo
Pays producteurs : Italie
La moraiolo est une huile de grande qualité avec un côté très vert, ardent et sans amertume.
Pendolino
Pays producteurs : Italie
L'huile de la pensolino est verte émeraude.
Rosciola
Pays producteurs : Italie
La rosciola est équilibrée, elle produit une huile fine et intense en arômes.
Kappa
Pays producteurs : Grèce
La kappa donne à l'huile des arômes d'herbe fleurie, des notes citronnées sur la fin.
Koroneiki
Pays producteurs : Grèce
La koroneiki est une olive grecque aux arômes d'herbe fraîche, de pomme verte, de feuille de tomates, d'écorce et de figue.
Amellau
Pays producteurs : France
L'amellau est une olive tournante, sa chair a donc un goût de rose et de violette.
Barnea
Pays producteurs : Israël, Jordanie, Australie, Nouvelle Zélande, Argentine, Pakistan
La barnea produit une huile aux arômes herbacés prononcés avec des notes de persil et de fenouil.
Bosana
Pays producteurs : Italie
La bosana est surtout utilisée pour la production d'huile d'olives. Pour optimiser la qualité de l'huile, les olives doivent être cueillies suffisamment tôt, avant la maturation. Les olives vertes et noires les plus grandes sont
Cayon
Pays producteurs : France, Algérie
Le cayon est utilisé pour produire une huile d'olives douce et fruitée, avec un goût de tomate.
Verdale des Pyrénées Orientales
Autres noms : Verdale de Millas
Pays producteurs : France
Principalement cultivée dans le Rousiilon, la verdale des Pyrénées Orientales étonne par son manque d'amertume.
Verdale de l'Ardèche
Pays producteurs : France
Verdale des Bouches-du-Rhône
Pays producteurs : France
La verdale des Bouches-du-Rhône est exclusivement utilisée pour la production d'huile d'olive aux arômes d'herbe et de pomme verte.
Verdale de l'Hérault
Pays producteurs : France
La verdale de l'Hérault est une olive à peau fine, qui produit une huile douce, sans amertume, avec très peu d'ardence et une bonne harmonie en bouche. On retrouve des arômes de fruits secs comme la noix, de verdure ou de pomme.
Verdale des Pyrénées-Orientales
Pays producteurs : France
La verdale des Pyrénées-Orientales est fine et a un fort rendement. Elle est très verte mais sans amertume.
Verdale de Tourtour
Pays producteurs : France
Verdaute
Pays producteurs : France
Sabine
Autres noms : Aliva Bianca, Biancaghja
Pays producteurs : France
La sabine est une olive qui se récolte tardivement. Elle est principalement cultivée en Corse.
Rougette de l'Ardèche
Pays producteurs : France
La rougette de l'Ardèche donne une huile très arômatique, avec des saveurs de pomme.
Rougette de Pignan
Pays producteurs : France
La rougette de pignan produit une huile d'olive peu amère et peu ardente. On trouve des arômes de pomme mûre, de noisette fraîche, d'amande verte, de coing.
Rougette du Gard
Pays producteurs : France
Roussette de l'Ardèche
Pays producteurs : France
Roussette du Var
Pays producteurs : France
Rosée-du-Mont-d'Or
Pays producteurs : France
La Rosée-du-Mont-d'Or est cultivée dans les Alpes-de-Haute-Provence et est admise dans l'élaboration de l'AOC Huile d'olive de Haute-Provence
Picual
Autres noms : Nevadilla, Marteña, Lopereña, Jabata
Pays producteurs : Espagne
La Picual dégage des arômes de pomme, de banane, de tomate, d'herbe coupée et d'amande verte.
Olivière
Pays producteurs : France, Italie, Algérie, Chine
L'Olivière donne une huile très fruitée avec un goût de tomate.
Nocellara del Belice
Autres noms : Aneba, Nuciddara, Nocciolara, Oliva da Salari, Nebba, Tunna
Pays producteurs : Italie, Inde, Pakistan
La nocellara del Belice est principalement cultivée en Sicile, elle est utilisée en olive de table et pour produire de l'huile.
Négrette
Autres noms : Moureau, Mourette, Mourescalle
Pays producteurs : France
L'huile produite par la négrette dégage des arômes de noisette, d'amande, de réglisse et de vanille, avec un goût poivré sur la fin.
Itrana
Autres noms : Oliva di Gaeta, Trana, Oliva Grossa, Cicerone
Pays producteurs : Italie, Albanie, Croatie, Chine, Serbie, Monténégro, Slovénie, Argentine, Australie
L'itrina donne à l'huile un arôme d'olive verte, d'amande, d'herbe et de tomate verte. Elle
Germaine
Autres noms : Ghjermana, Ghjermana de Balagne, Ghermana, Germana, Romana
Pays producteurs : France, Italie
La germaine est une olive qui permet un bon rendement d'huile.
Verdale de l'Herault
Pays producteurs : France
Aussi bien utilisée comme olive de table qu'en huile, la verdale de l'Hérault donne des arômes de noix, de verdure et de pomme.