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Comment produit-on du vin ?

Publié le 22/01/2015 par Vino club



Les méthodes de vinification sont assez diverses mais se regroupent dans le même processus global. On peut ainsi identifier plusieurs étapes élémentaires : 

 « Les vendanges » : La première opération, avant la vinification, consiste à vendanger, c’est-à-dire récupérer l’ensemble de la récolte de raisins. Elle peut se faire manuellement ou bien à l’aide de tracteurs spécialisés.

« La vinification » : La seconde opération consiste à presser les raisins. Comme on peut l’imaginer, cette étape est différente selon la couleur du vin :

Pour obtenir du vin blanc :


  • Pour les cépages blancs, il faut presser doucement les raisins de façon à ne pas écraser les pépins, qui libèrent un arôme amère

  • Le pressurage se fait rapidement pour ne pas colorer le « moût », le liquide obtenu lors de cette opération.

  • On soutire ensuite le moût grâce à un pompe dans des cuves afin de provoquer la fermentation alcoolique.

  • La fermentation alcoolique est faite par macération en cuve qui remplace le sucre du raisin en alcool grâce à l’action des levures. Celle-ci se fait à basse température, entre 18 et 20 degrés et dure une quinzaine de jours.

  • Le vin est ensuite filtré avant d’être mis en bouteille pour les vins ne passant pas par les fûts. Le vieillissement en fûts est fait pour une catégorie minoritaire de vins blancs ( souvent de grands crus)


Pour obtenir du vin rouge :


  • Les raisins rouges, surtout la peau, donnent la couleur du vin. Il faut donc laisser macérer les pellicules, et le jus. Cela se fait grâce au foulage, qui éclate les grains de raisins afin de libérer le jus et la pulpe pour favoriser la fermentation.

  • La fermentation se fait dans une cuve en inox et se déroule en même temps que la macération des pelliculeset des pépins dans le jus. . La température est entre 28 et 32 degrés afin d’avoir une bonne fermentation alcoolique, durant 5 à 10 jours.

  • La fermentation alcoolique est faite par macération en cuve des peaux et des pépins, qui remplace le sucre du raisin en alcool grâce à l’action des levures.

  • L’écoulage est fait entre 12 à 20 jours afin de séparer le jus clair du reste. Le viticulteur obtient alors un jus clair où l’on récupère le vin qu’il peut encore contenir. Le reste séparé lors de l’écoulage, appelé marc, est pressé pour obtenir un vin riche en tannins, le vin de presse. Il est ensuite assemblé avec le vin clair, le vin de goutte, et mis en cuve.

  • Suite à cette dernière macération, le viticulteur sépare le moût et le marc afin de mettre en bouteille le vin rouge. Il peut y avoir aussi une seconde fermentation, malolactique, où l’acide malique du vin est transformé en acide lactique afin d’apporter plus de souplesse au vin.

  • L’élevage consiste en une maturation lente du vin et peut avoir lieu soit en cuve soit en fût de chêne Les fûts de chêne étant couteux mais qualitatifs pour le vin, ce sont donc les crus haut de gamme qui sont gardés de cette façon.


Ainsi, le vin blanc et le vin rouge sont fabriqués de façon relativement différente, notamment pour obtenir la couleur et les tanins du vin rouge. Il faut néanmoins ajouter que chaque viticulteur a sa propre technique pour obtenir un vin unique et original, comme le Saint Chinian Excellence Jean de Roze, le Crozes Hermitage Cave de Tain ou le Bordeaux Blanc Château Lamothe de Haux. On obtient la couleur du rosé en laissant macérer les peaux des cépages seulement quelques heures.

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